Gustonun tarifi

Güneş Uysalefe

Wolfgang Puck, bir şefin de yıldız mertebesine ulaşabileceğini kanıtlayan ilk isimlerden. O sadece Michelin yıldızlı bir duayen değil; uluslararası restoran zincirleri, televizyon yarışma programları ve Oscar ödül töreni gibi özel etkinliklerin menüleri ardındaki yetenek aynı zamanda. Mutfak sınırlarını kabul etmeyen bu tavrı ile Avusturya'da başlayan ve Paris'ten Monaco'ya, Beverly Hills'ten İstanbul'a uzanan aşçılık macerası paralel olarak gelişmiş. Nişantaşı'ndaki The St. Regis otelinin çatı katındaki restoranı Spago için hazırladığı yeni menünün tadımı için buluştuğumuz şefi, dana sırtı ve süt reçelli dulce de leche'nin verdiği keyif eşliğinde yakından tanıdık.

Bize kış sezonunda St. Regis Spago için hazırladığınız yeni menüden bahseder misiniz?
İstanbul harika restoran çeşitleri ve yine aynı derecede etkileyici sosyal ortamıyla eşsiz bir yemek kültürüne sahip. O nedenle sürekli olarak menülerimizi değiştiriyoruz. Mesela şu an lüfer sezonundayız... Basit bir ızgara ve ev yapımı sirkeyle bu balığı lezzetlendirerek sunuyoruz. Ayrıca yeni ekmek tarifimiz ile en popüler yemeklerimizden ev yapımı cevizli makarnamız da bu sezonki menümüzde yer alıyor.

Süt reçelli Dulce de Leche ve közlenmiş ahtapot, The St. Regis'de konumlanan Spago menüsünde yer alan en lezzetli seçkilerden

İstanbul'daki lezzetler ve insanların sizde bıraktığı etki nasıl oldu? Uluslararası müşteri portföyünüze geleneksel Türk yemeklerini adapte etmeyi hiç düşündünüz mü?
Dünya çapındaki tüm restoranlarımızda müşterilerimiz her zaman önce gelir. Şeflerim ve ben, bizi düzenli olarak ziyaret eden yerli müşterilerimizi memnun eden, bulunduğu bölgeyi yansıtan menüler yaratmak için çok çalışıyoruz. İstanbul, her şeyiyle restoran sahibi olmak için muhteşem bir şehir. İstanbullu müşterilerimizin çok seyahat etmiş ve dünyadaki en iyi restoranları deneyimlemiş bir profilde olmaları ise servis yapmayı daha keyifli hale getiriyor.

Yemekler inizin kökeninde Avusturya mutfağı oluşturduğunu düşünüyor musunuz? Bize Avusturya mutfağından favorinizi söyler misiniz?Yemeklerim uluslararası bir niteliğe sahip ama son zamanlarda kendimi köklerime geri dönerken yani günümüze uyarlanan Avusturya klasiklerini menülere taşırken buluyorum. Neredeyse tüm Avusturyalılar tatlıya bayılır! Benim favorim de Kaiserschmarrn.

Şu sıralar takıntılı olduğunuz bir malzeme var mı?
Cihan Kıpçak adında bizimle çalışan harika bir genç Türk şefimiz var ve kendisi Spago menüsüne çok hakim. Menüye çeşitli yerel baharatlar ve malzemeler kullanarak etkili bir Türk damak tadı kattı diyebilirim. Zaten bu ülkeyle ilgili en sevdiğim şeylerden biri de baharatçıları. Mısır Çarşısı'na her gidişimde farklı çeşitler ve baharat karışımları keşfediyorum; mutfağımızda bunlarla denemeler yapıyoruz.

Kendisi de yıldız statüsüne ulaşan ilk şeflerden olan Puck, Madonna ve Michael Jackson ile birlikte, 1991 Oscar'larının after-party mekanı Spago'da

İstanbul ziyaretinizde balığa gittiğinizi duydum, nasıl bir deneyimdi? Yakaladıklarınızı pişirip yediniz mi?
Bildiğim bir şey varsa o da balık avlama konusunda yeteneksiz olduğum! Ne yazık ki ne ben ne de balıkçılarımız o gün bir lüfer yakalayamadık. Eğer başarabilseydik, bir tanesini Spago'ya getirir ve basitçe bir kömür ızgarasında pişirir ve taze yapılmış chimichurri sosu ile birlikte sunardım. Ama yakalayamadığımızdan restorana geri döndüğümüzde favori sonbahar yemeğimi -trüf mantarlı ve cevizli agnolotti makarna, yanında karabiber ve kuru üzümlü biftek fileto- hazırladık.

Güncel bir lezzet; kestaneli el yapımı Agnolotti

Michelin yıldızı sizin için ne ifade ediyor?
Yemek dünyası için önemli olsa da benim için her şey misafirlerimizle ilgili. Restoranlarımıza sadık kalarak bizi bugün olduğumuz yere getirenler; asıl yıldız onlar...

Kendi ürünleriniz, kitaplarınız, makaleleriniz var... Bunca başarıya ulaşmış bir şef olarak sizin için bir sonraki adım ne?
Hala Harvard Business School'daki derslerimi tamamlamalıyım. Bir de insanların evde yemek yapmasına yardımcı olacak, market ürünleri ve yemek servisi ile ilgili yeni ve farklı bir uygulama tasarlamak istiyorum.