Tabakta moda
Kulağa garip gelse de, estetik mükemmellik söz konusu olduğunda yemeğin modayla çok fazla ortak yanı var. Sezonun en gösterişli siluetlerini dünyanın en iyi şeflerinden üçünün elinden çıkma olağandışı lezzetlerle eşleştirdik.
GÜNCELLEME TARİHİ: 3 Mayıs 2019
Mieke ten Have
Fotoğraflar Victor Demarchelier
MASSIMO BOTTURA & MISSONI
Şef Massimo Bottura'nın İtalya'nın Modena şehrindeki üç Michelin yıldızlı restoranı Osteria Francescana şu anda Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde başı çekiyor. Mutfaktaki dışavurumcu yaklaşımıyla meşhur olan ve bu aralar yakınlardaki kırsal bir bölgede lüks bir restoran-otel açmakta olan Bottura, tabaklarında sık sık caz ve sanatsal referanslara başvuruyor. Burada, Vezüv domatesi, kapari, Taggiasca zeytini, limon şekerlemesi, limon ve zeytinyağı ile hazırladığı meşhur dilbalığı filetosuyla, zamanla tabloların yüzeyinde oluşan çatlakları sanatında kullanan İtalyan modernist Alberto Burri'ye gönderme yapıyor.
DANIEL HUMM & GIVENCHY
New York'ta yaşayan İsviçre doğumlu şef Daniel Humm, hem şefi hem de ortağı olduğu Eleven Madison Park'ta yarattığı tabaklarda sadelik üzerine kurulu bir teknik sergiliyor. Ama bu sadelik sizi yanıltmasın; Humm'ın azla çok başarmaya dayanan bakış açısı restorana The New York Times'tan dört yıldız, yedi James Beard Vakfı Ödülü ve üç Michelin yıldızı kazandırdı. Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında Kuzey Amerika'nın en iyi adresi olarak yer alması da cabası. Humm ve ortağı Will Guidara, bu yaz Londra'daki Claridge'de yeni bir yeme-içme mekanı açıyorlar. Humm'ın kavrulmuş lahana ve armutla servis edilen ballı Normandiya ördeği sadeliğin ve zıt dokuların bir kutlaması niteliğinde.
ELENA ARZAK & MARC JACOBS
Dünyanın en iyi kadın şeflerinden biri olarak kabul edilen Elena Arzak, İspanya San Sebastian'daki kendi adını taşıyan üç Michelin yıldızlı restoranıyla tanınıyor ve dört kuşaktır ailesine ait olan restoranı babası Juan Mari ile birlikte işletiyor. Geleneksel Bask yemek kültürüne avangard ve ilginç yaklaşımıyla tanınan Arzak, doğada varolan kaos ve düzenin karmaşık ve benzersiz karakterini, votka ve koşnil sıvısının süslü fraktallar oluşturduğu soğuk bal bazlı çorbaya uygulamış. Bu fraktallar akla çeşit çeşit yaprak damarlarını, yelpaze gibi açılmış mercan dallarını ve uçuşan kuş tüylerini getiriyor.
