Şehirde kahve kokusu

Geçtiğimiz yıldan farklı olarak daha geniş bir alanda, Haydarpaşa Garı'nda, 22-25 Ekim tarihleri arasında, 4 gün boyunca sürecek olan İstanbul Coffee Festival, kahveyi temel alan bir yaklaşımla sehir kültürüne ait öğeleri yeniden düşündürmeyi hedefliyor. Festivali düzenleyen ekipten Alper Sesli'yle konuştuk.

İstanbul Coffee Festival'i düzenlerken hangi amaçla yola çıktınız?

Tüm dünyada son on on beş yıldır bir hareket olduğunu görüyoruz. Kahve kültürü de bir evrimleşme içinde. Başka bir kültür gücünü hissettiriyor, başka bir devinim var. Festivali düzenlerken temel çıkışımız ticari bir değer çıkarmaktan öteydi. Bireye, şehirli kültürüne bir katkı olmasını hedefledik. Kahve festivali tüm dünyada içinde yüzde yüz kahve olan, biraz sanata biraz müziğe dokunan bir etkinlik. Biz oranları değiştirmek istedik. Yüzde altmış altmış beşinde kahve, geri kalan kısmında ise bambaşka şeyler konuşmaya karar verdik. Sanattan, iyi ve artizan tasarımdan bahsedelim istedik. İyi ve nitelikli bir kahveyi içerken aldığımız keyifte bize neler eşlik ederse daha da keyifleniriz? İyi bir kitap, iyi bir müzik, iyi bir lokum… Bunların dışında bir ahşap ürün, bir keçe ürün. Tüm bunlar ilgi alanımızdı. En başından beri söylediğimiz bir şey var: Baş aktörümüz kahve ve kahve çekirdeği. Ama iyi müzik yapan, internet üzerinden popülarite yakalamaya başlamış gençlere, kahveyle ilişkilendirilmiş resimlere açığız. Tarihi Haydarpaşa binasını, ana binayı sadece sanata ayırdık. O binaya gidip geldikçe saygımız o kadar büyüdü ki, bu alanı festivalin biletli bölümünün dışında bırakmaya karar verdik.



Festivalin geçen senekinden ne gibi farklılıkları var?

Öncelikle içerik olarak bu seneki festival çok daha yoğun. Geçen sene 17 sanatçı, 41 kahve markası, toplam 70'e yakın marka vardı. Bu sene100'e yakın kahve markası, 30'dan fazla sanatçı, 40 civarı canlı performans olacak. Ayrıca çok ciddi anlamda yabancı konuşmacıları konuk ediyoruz. Bir diğer fark; yabancı ülke stantlarının var olması. Peru hükümeti en büyük iki kahve üreticisiyle stantlar aldı. El Salvador, Panama, Vietnam'dan gelenler var. Gerçek bir kolektif çalışmayı doğrudan tüketiciyle buluşturan Zapatista Kolektifi de katılımcılar arasında. El Salvador'dan gelen çiftçileri de konuşmacı olarak ağırlıyoruz. Çok önemli olan bir nokta daha var. Bu sene geleneksel olan taraf da festivali sahiplendi, Türk kahvesi, mırra ve dibek kahve üretenler de yer alıyor. Daha doyurucu bir festival hedefliyoruz.

Nitelikli kahveye olan merak ve tüketim gençlerin tekelinde gibi görünüyor. Dolayısıyla festivale daha çok gençlerin katılacağını söyleyebilir miyiz?

İlk sene şöyle öngördük: 3.jenerasyon yanında yepyeni bir jenerasyon taşıyor. On yıl öncesine kadar bu kadar yaygın bir kahve tüketimi ve kahve iletişimi yoktu. Hayatımızı biraz daha instant kahveler yönlendiriyordu. Festivale çok genç bir jenerasyonun ilgi göstereceğini düşünüyorduk, gerçekten de öyle oldu. Ama 90 yaşında ziyaretçimiz de vardı. Kahve kucaklayıcı, belli bir ilişki biçimiyle yanınızda olan bir ürün. Sevinçli, üzgün olduğunuzda ya da bir heyecan anınızda yanınızda. Kahveyle herkesin özel bir iletişimi var. Bu yüzden kitle tanımı yapmakta zorlanıyoruz. Ama şunu söyleyebilirim ki; kadın ziyaretçi sayısı net olarak daha fazla. Kadınların gustosunu daha yüksek buluyorum. En çok eğitim sorusu kadınlardan geliyor, daha meraklılar ve festivalin bütünüyle ilgililer. Ayrıca kahve kadınlar için bir sosyalleşme unsuru.

Kahvenin evrimleşmesinden ve dalga olarak adlandırılma sürecinden bahseder misiniz?

İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra kahve satın alınabilir, ulaşılabilir bir meta olarak dükkan raflarına girmeye başlıyor. Sonrasında dünyada çiftçiliğin büyümesi, kahveye olan talebin artmasıyla 2.dalga olan endüstrileşmiş kahve ve dev markalar yaşamımıza giriyor. Zincir markalar ortaya çıkıyor, kahvenin ulaşılabilirliği artıyor. 3.dalga ise herkesin kahve içtiğinin farkındalığıyla iyisini içmek isteyenlerin artmasıyla ortaya çıkıyor. Kahvenin hikayesiyle ilgilenen, bardağımıza gelene kadar yaşananlara, en önemlisi çiftçiye saygı duyulan bir tavırla ortaya çıkıyor. 2.dalgada çiftçinin işi emperyal alımlar karşısında daha zor. Doğal olarak hiçbir zaman işinin karşılığını alamıyor. 3.dalgada iyi kahveye iyi fiyat veriliyor ve artizan bir kültür oluşuyor. Kaynağı belirli, adil ticaretle satın alınmış, çekirdeği iyi ellerde kavrulmuş ve farklı demleme teknikleriyle önümüze gelen kahveden bahsediyoruz. Şimdilerde dünyada, özellikle Anglosakson ülkelerinde 4.dalga konuşuluyor. Moleküler olarak ne gibi değişiklikler yapılabilir gibi sorulara kafa yoranlar çıkıyor. Dalga yukarı doğru gittikçe penetrasyon düşüyor. Bugün 2.dalgayla 3.dalga arasında yeni bir popülasyon oturmaya başladı. 3. Dalga için herkes "bu işi sadece hipsterlar mı yapıyor?" diye soruyor. Hayır, öyle değil, nitelik arayışında olan herkes 3.dalgaya ilgi duyuyor. Türk kahvesinden başlayıp espresso'ya kadar tüm dünyada nitelikli kahve arayışı artıyor.

Kahve konusunda ekonomik, sosyal normları kim, hangi kurumlar belirliyor?

International Coffee Organisation (Uluslararası Kahve Kuruluşu) ağırlıklı olarak ticaret tarafında çalışan bir kurum. Büyük ölçekli yatırımlar, raporlamalar onlarda. Futbolun FIFA'sı gibi düşünebiliriz. Nitelikli kahveyle ilgili başlıklarda Specialty Coffee Association of America (Amerika Nitelikli Kahve Birliği) çok ciddi bir norm koyucu. Specialty Coffee Association of Europe (Avrupa Nitelikli Kahve Birliği) ise eğitim ve norm koyuculardan bir tanesi. Norm konusunda mutabık kalınmış konular var, cup of excellence gibi. Günümüzde bütün üreticilerin hayali cup of excellence'ı almak, buradan geçmek ve hangi sırada yer aldığını bilmek. Kahvenin adil ticaret tarafıyla ilgili, doğanın korunmasıyla ilgili normları koyan kurumlar da var. Yurtdışında artık birtakım kahve paketlerinin üzerinde bird friendly, rain forest gibi ibareler görüyoruz. Bunlarla, tarla açmak adına orman kesmeden yapılan kahve plantasyonları ve kuş türlerinin yok olmaması için mahsul kaybının göze alındığı, dolayısıyla ilaçlamadan vazgeçildiği anlatılıyor. Tabii tüm bunlar fiyata yansıyor. 3 dolar yerine 7 dolara alınıyor 17 dolara satılıyor, ama 3.dalga bunu bekliyor, bunu istiyor.

Kahve fiyatları markadan markaya değişiyor. Bu durumun sebebi nedir?

100 binlerce ton alan bir markayla bağımsız bir kahve dükkanını bir tutamıyoruz. Fiyat aralığı, endeksi, paketleme, paket maliyeti değişiyor . Türkiye'de işimiz biraz daha zor. Doğrudan ticaret şansı düşük, en büyük zorluklardan biri bu. Siz çok nitelikli ufak bir dükkan açıyorsunuz. Ama yılda satabileceğiniz tonaj belli. Bu tonajı gidip bir kooperatiften satın almak istediğinizde küçük müşterisiniz. Yerinden satın alınması kadar haftada 3-4 ton kahve işlemeniz bekleniyor. Bunun sonucunda kahve kavurucuları gibi alt ağlar ortaya çıkıyor. Nitelikli bir çekirdeği kavurup doğru kafelere satmak için çalışan kavurucularla birlikte bir güç oluşturulabilme imkanı doğuyor. Kavrulan kahve size hazır geldiğinde siz dükkan sayınızı artırabiliyorsunuz.

Kahveyle ilgili başka neler söylemek istersiniz?

İçtiğimiz en vasat kahve bile bir emekle önümüze geliyor, öncelikle bunu unutmamamız gerekiyor. Dünya üzerinde kahveye olan ilgi artıyor, artan ilgi detaylı, nitelikli uygulamaları ortaya çıkarıyor. İngiltere'de üreticiyi koruyan uygulamaları görmeye başladık. Kahve poşetlerinin üzerinde: " Bu kahve x ülkesinin y bölgesindeki z dağında d çiftliğinden alınmıştır. Kooperatiften satın alınma fiyatı 16 dolardır." bilgisi yer alıyor artık. Böylece fiyatı dahil kahvenin her özelliğini öğrenme şansımız oluyor. Dünyada kahve endüstrisinde çalışan 100 milyon kişi var, ama çalışanların yüzde 20'si işsiz kalma riskiyle karşı karşıya. Buna karşılık önümüzdeki 50 yıl içinde kahve fiyatının yükseleceği öngörülüyor.

Fotoğraflar: Serli Kibar