Paris’te Parisli gibi yemek yenir!

Her yolculuğa çıktığımda "Roma'da Romalılar gibi davran!" özdeyişine uyarım. MS 387'de Hıristiyan Kilisesi'nin din ulularından Aziz Augustine, Roma'dan Milano'ya gittiğinde, buradaki Hıristiyanların Roma'daki gibi cumartesi günleri oruç tutmadıklarını görüp, Milano piskoposu Aziz Ambrose'ye bu durumun gerekçesini sormuş. Ondan aldığı yanıt ise, "Eğer Roma'daysam cumartesileri oruç tutarım. Milano'daysam tutmam. Sana da tavsiyem, bulunduğun yerin kilise geleneklerine uy!" olmuş. Bu diyalog zaman içinde "Roma'da Romalılar gibi davran"a dönüşmüş. Kilise törelerine uyacak değilim ya; ben de gittiğim yerlerdeki insanların yedikleri içtiklerini öğrenmeye, onlar gibi yiyip içmeye çalışırım.

Geçen hafta sonu üç günlüğüne Paris'teydim. Yemek kültürünü müzik kültürüyle bağdaştıran bir yolculuktu bu. Büyük piyanist ve orkestra şefi Daniel Barenboim'in Paris'in Salle Pleyel salonunda Berliner Staatskapelle Orkestrası eşliğinde üç günde Beethoven'in beş piyano konçertosunu seslendirdiği konserler, yolculuğun müzik ziyafetini oluşturdu. Gezinin sanat tarafı bir yana, Paris'te Parisliler gibi yemek yemeye gayret ettim. Gitmeden önce dersimi çalışmıştım. İlk öğle yemeğimi Paris'in en eski esnaf lokantalarından Chartier'de yedim. Binanın dış duvarında yazan 'Bouillon Chartier' yazısı, 200 yıl önce burayı üne kavuşturan et suyu konsomesine gönderme yapıyordu. Paris'te ilk restoranlar et suyu sunuyor, bunun vücudu 'restore ettiği, güçlendirdiği' gerekçesiyle de 'restoran' olarak adlandırılıyordu. Bu ad, giderek tüm yemek sunan yerlere verilmişti.

Tıklım Tıklım Doluydu

Montmartre'daki bu büyük lokantaya gittiğimizde saat 14.30'u geçmişti. Kapının önünde hâlâ uzun bir kuyruk vardı. Ancak mekânın büyüklüğü sayesinde sıra hızla bize geldi ve bu muhteşem lokantadan içeri girip, masamıza oturtulduk. Küçük tahta sandalyeli, üzerine beyaz kâğıt örtüler serilen masaların aralarında paltoları koymak için pirinçten raflar bulunan, içeriden aydınlatılan cam tavanıyla muhteşem salon tıklım tıklım doluydu. İlk günlerin ana ilkesinden hiç uzaklaşmamıştı Chartier. Burada ne kristal avizeler ne de pahalı servis takımları vardı. Garson her gün değişen ve beyaz bir kâğıda yazılmış mönüden seçilen siparişleri kâğıt masa örtüsüne not ediyor, hesabı da yine yemek yiyenlerin önünde örtü üzerinde topluyordu. Duvarlarda, üzerinde emaye numara etiketleri bulunan küçük raflar dikkati çekiyordu. Bunlar, restoranın geçen yüzyıllardaki gedikli esnaf müşterilerinin peçetelerini içinde sakladıkları çekmecelerdi.

Bugün Chartier'nin müşteri grubu kozmopolit. Benim gibi yabancılar çoğunlukta. Ama Fransızlar da 6.80 avroya kazciğeri, 9.70 avroya ördek konfit, 4 avroya şantiyli peşmelba yiyebilecekleri bu çok lezzetli restoranı akın akın dolduruyorlar. Biz saat 16.00'ya doğru buradan ayrılırken kapıdaki kuyruk hâlâ yok olmamıştı.

Paris'te yemek yediğim birbirinden ilginç mekânlar arasından sizlerle paylaşmayı istediğim ikinci geleneksel restoran, dış cephesi 1720'den beri değişmeyen, 20. yüzyıl başlarında Maurice Chevalier, Mistinguett ve diğer önde gelen sanatçıların yemek yediği Allard. Altıncı bölgede, Rue l'Eperon üzerindeki bu lokantayı, İstanbul'un yeni restoranı Mimolett'in şef patronu Murat Bozok'un internet blog'unda keşfedip bir yana not etmiş, Paris'e gitmeden önce telefonla yerimi ayırtmıştım. İyi ki rezervasyon yaptırmışım; zira her masanın dolu olduğu bu restoranı da yabancılar çoktan keşfetmiş, Fransızlar azınlıkta kalmışlardı. Allard son derece özgün dekoru ve geleneksel Fransız yemekleriyle mükemmel bir lokanta.

Alakart mönüden seçtiğiniz yemeklerle tıka basa karnınızı doyurduğunuzda, yemeklerinin kalitesi nice Michelin yıldızlı restoranlarla rekabet edebilecek bu restoranda içki dahil kişi başına 50 avro civarında hesap ödüyorsunuz. Ben 34 avroluk fiks mönüyü seçtim. Ana yemek olarak da gözümü karartıp 'escargot' ısmarladım. Biliyorsunuz bu afili ismin ardında yatan, kocaman kabuklu bağ salyangozu. Hemen tüm dillerde salyangoz adı kullanıldığında yemekseverlerin içi kalktığı için, nötr bir isim olan 'escargot' tercih ediliyor.

Hain salyangozlar

Bundan 40 yıl kadar önce öğrenciyken Münih'te babamla buluşmuş birlikte yediğimiz öğle yemeğinde ilk kez salyangoz ısmarlamıştım. Esaslı bir yemeksever olan babam tercihime sesini çıkarmadı ve kendine bonfile söyledi; ben yemeğimi bitirinceye kadar da gözünü kendi tabağından ayırmadı. Babam bile önyargılarını yenememişti. Nefis tereyağlı maydonozlu yeşil sosu içinde dişin kovuğuna bile gitmeyecek kadar küçük et parçası ise karidesi andırıyordu.

İlk salyangoz deneyimimde kabuğu tutmak için verilen özel kıskacı ve eti kabuktan çıkarmaya yarayan incecik çatalı nasıl kullandığımı hatırlamıyorum. Daha sonra yazdığım sayısız görgü yazısında salyangozun bu avadanlıklarla yendiğini belirttim. Ancak bu ikinci deneyimimde işler yazdığım gibi gitmedi. Sapından sıktığınızda uç kısımları açılan, gevşek bıraktığınızda içine yerleştirdiğiniz kabuğu sıkıp sabitleyen kıskacı bir türlü kullanamadım. Her seferinde tereyağına bulanmış kabuk kıskacın içinde dönüyor, ağız kısmı kıskaç tarafından kapatılıyordu. Aklıma Pretty Woman filminde Julia Roberts'in şık restoranda benim gibi 'escargot' yemeğe çalışırken kıskaçtan fırlayan salyangozun arkasından küfredişi geldi. Kıskacın bozuk olduğuna karar vererek, aynı duruma düşmemek için kabuğu bir elimle tutup, ötekiyle ince çatalla içindeki eti çıkararak yedim. Etraftan görgüsüzlüğüm fark edilmesin diye de olabildiğince görüntüyü kamufle etmeye çalıştım. Biraz sonra yan masaya bir Fransız çift geldi. Onlar da escargot ısmarladı ve onlara da bana verilen kıskaçlar getirildi. O adi salyangozlar onların elindeki kıskaçtan fırlamaya yeltenmeden uslu uslu durdu. Meğer keramet kıskaçta değil, işin erbabı olmaktaymış. Oh olsun; Müslüman mahallesinden kalkıp salyangoz yemeye Paris'e gidene müstahaktır!

Ahmet Örs