Türkiye’nin en iyi şeflerinden, Master Chef’e büyük tepki

Özlem Yılmaz Küçük / Cafe RUJ

Son trend meslekler arasında ilk sırada yer alan “Aşçılık” üzerine Türkiye’nin en iyi şefleriyle konuştuk… İşte A’dan Z’ye “Aşçılar”

Dünyanın en iyi aşçıları neden hep erkekler oluyor?

David Hoyle:  Açıkçası erkeklerin hayranlık duyduğu, onlara göre dünyanın en güzel yemeklerini yapan anneleri vardır. Erkekler, kadınlardan daha çok ilgi duyarlar annelerine ve devraldıkları işleri boynuzun kulağı geçmesi misali, onlardan daha iyi yaparlar. Ve kadın işi olarak bilinen yemek yapımında, kadınlara oranla daha ön plandadırlar.

Serkan Bozkurt: Öncelikle, mutfakların geçtiğimiz yıllarda teknolojik ortamlara sahip olmaması, kas gücü, yüksek iş gücü gerektirmesi ve bu yüzden de erkek çoğunluklu bir iş olmasını hakim kılmış olması. Fakat artık günümüzde mutfaklarda her şey çok pratik ve sistematik. Ayrıca 10-15 sene öncesine kadar mutfak iş kolu ülkemizde, eğitimi olmadan, alaylı olarak gelenlerin mesleğiydi. Ve geçmiş zamanlarda iş gücü erkek çoğunlukta olduğundan, ağırlıklı olarak erkeklerin yaptığı bir meslekti. Avrupa, bu konuda eğitime çok önceden başladığı için, mutfaklarında daha çok kadın olduğunu görebiliriz.

Maximilian J.W Thomae: Bence bu çok göreceli bir konu. Bana göre ve sanırım çoğu kişi de böyle düşünür; dünyanın en iyi aşçısı annemdir. Aşçılığı ise Michelin yıldızlı bir şef olan Bayan Eli Reiser’in yanında öğrendim. Mesleğe ilk başladığım yıllarda onunla 3,5 sene çalışmak, kariyerimi çok olumlu etkiledi. Evet, başarılı şeflerin çoğunluğu erkeklerden oluşuyor. Bunun nedeni belki de aile kuran, çocuk sahibi olan kadınların evlerine, çocuklarına bakmak üzere çalışma hayatından erken çekilmeleri olabilir. Eğer mutfakta başarılı ve öncü bir lider olmak istiyorsanız, bütünüyle işinize konsantre olmanız, tüm zamanınızı buna ayırmanız, işinize büyük tutkuyla sarılmanız gerekir. Bu bir anne için kolay olmayacaktır. Bence şef olmuş kadınlar, aynı meslekteki erkeklere göre daha güçlü, tutkulu, takipçi. Bu da, dünyanın en iyi şefinin herkes için kendi annesi olduğu ile ilgili görüşümü kanıtlıyor!

Fotoğraftaki:  David Hoyle/ Şef - Mövenpick Hotel

Korhan Büyüksuda: Sanırım biraz fizik ve entrikalar gerektiren bir sektör. Fakat benim bildiğim bir çok iyi ve ünlü başarılı bayan şef var. Öğrencilerimin arasında da en az erkekler kadar dayanıklı bayan şefler var.

Aydın Demir:  Çünkü aşçılık fiziki olarak yoğun çalışma gerektiren bir meslek dalı. O yüzden uzun ve zahmetli bir öğrenme sürecine her kadın aşçı dayanamıyor. Ama sanat olarak bakarsanız, tabii ki kadın da erkek kadar iyi yemek yapabilir. Yeter ki gönülden ve aşkla sevsin mesleğini.

Murat Bozok: Aşçılık asosyal bir meslek… Çalışma saatleri oldukça uzun… Geceleri, hafta sonları, yılbaşı ve bayramlarda, kısaca herkesin eğlendiği ve sevdikleriyle vakit geçirdiği zamanlarda sizin çalışmanız gerekiyor. Özellikle kadınların, çocuk sonrası böyle bir tempoyu kaldırmaları zor olabiliyor. Aksi halde mutfakta en gerekli özellik organizasyon yeteneği…  Ve kadınlar bu konuda erkeklerden çok daha başarılılar…

Fotoğraftaki : Serkan Bozkurt/ Chef's Table Mutfak Okulunun Sahibi

Sizce güzel yemek yapmanın en önemli püf noktası nedir?

Korhan Büyüksuda: Yemek yapmanın en önemli püf noktası sevmek, sevdiğin şeye konsantre ve disiplinli olmak. Tuzunu, pişme kıvamını iyi bilmek ve ön hazırlığına iyi hazırlamak.

Maximilian J.W Thomae: Bilgi; gıda teknolojisi ve pişirme teknikleri Yemek kültürleriyle ilgili bilgi Bütün duyularını kullanıyor olmak Pratik olmak Tad ve kokuları almak ve anlamak Yaratıcı ve yenilikçi olmak Ve en önemlisi; ne pişirirseniz pişirin, aşkla ve tutkuyla pişirmek…

Aydın Demir:  Bence en önemli püf nokta hislerin, duyguların yemeğe aktarılabilinmesi. Fakat bunu yapabilmek için deneyiminin üst düzeyde olması gerekir.

David Hoyle: Taze mevsimlik ürünler, tuz ve yakışan, uygun baharatlar en temel güzel yemek yapma püf noktalarıdır. Tabii bunun bilincine varabilmek ve uygulayabilmek mutlaka deneyim gerektiriyor.

Murat Bozok: Fikrimce aşk ile yapılan, özen gösterilen her yemek güzel olacaktır. Bunu, yiyenin anlamaması mümkün değil…

Serkan Bozkurt: Ben bu konuda çok netim. Tek püf nokta, mantığını, yani kimyasını bilmek. Mutfağın, yiyeceklerin tepkimelerini bilmelisiniz. Neyin, nasıl o duruma geldiğinin mantık yolunu ve sebebini bilirseniz her şeyi çözer ve sonuç alırsınız.

Fotoğraftaki: Korhan Büyüksuda/ Öğretim Görevlisi - Su Entertaiment / Danışman Şef

İyi yemek yapabilmek bir beceri mi yoksa öğrenilebilir bir şey mi?

Korhan Büyüksuda: Öğrenilir bir şey fakat, iyi yemek yapmak için güçlü bir damak, kültür ve vizyon gerekiyor.

Maximilian J.W Thomae: Kesinlikle öğrenilebilinir bir şey. Yolu ise bence, temel bilgileri profesyonel bir okulda alıp, sonra da iyi şeflerin yanında çalışmaktan geçiyor. Farklı ülkelerde çalışmak ise tecrübe edinmek için yararlı. Belli bir yaştan itibaren, artık kendi mutfağınızı idare edecek olgunluğa ve tecrübeye kavuşuyorsunuz ve kendi pişirme tarzınızı geliştiriyorsunuz. Birçok başarılı şef, kendi kültürlerini oluşturup başarı kazanmadan önce, dünyanın önde gelen restoranlarında, dünyanın önde gelen aşçılarıyla çalışmıştır. Uzun ve zor bir yoldur. Ama tünelin sonundaki ışık, sonunda sizin de parlamanızı sağlar.

David Hoyle:  Yemek yapmakla ilgili tüm prosüdürleri bilirseniz ve zamandan tasarruf etmek için hızlı pişirmeye kalkışmazsanız, disiplin içinde olursanız güzel yemek yapmanız kaçınılmaz oluyor. Ayrıca en önemlisi, tuz ve baharat kullanımını iyi bilmenizdir. Yani bence iyi yemek yapabilmek, beceriden çok doğru öğrendiğiniz şeyleri, doğru olarak uygulamanızdan geçiyor.

Fotoğraftaki: Aydın Demir/ Şef - Divan Hotel

Aydın Demir:  İyi yemek yapmak öğrenilebilinen bir şey.  Ama yetenek olmazsa, bir şeyler hep yarım kalacaktır.

Murat Bozok: Biraz beceri, ama daha çok sonradan öğrenilebilinecek bir şey.

Serkan Bozkurt: Girisken,yaptiginiz isi iyi yapmaya calisan bir karakter ve ogrenime aciksaniz(her iste oldugu gibi) bence bunu ogrenip cok guzel bir sekilde icra edebilirsiniz.Yani spesifik bir ozel beceri gerektirmiyor her iyi isin yapilabilmesi ve ogrenilebilmesi icin gerekli olan temel ozellikler kafi bence.

Fotoğraftaki: Murat Bozok/ Mimolett Restaurant'ın Sahibi

İyi yemek yapabilmek için yemek tarifi kitapları yeterli olabiliyor mu?

Serkan Bozkurt: Profesyonelseniz, kesinlikle yetmez. Ama amatörce olabilir. Profesyoneller bu konuda araştırmacı, gezen ve hisseden olmalı. Profesyonellerin insanlara en doğru olanını aktarmaları gerekir. Bu da sadece kitaplarla yeterli olmayabilir. Amatörler ise, yemek kitaplarından yardım alabilirler ancak asla sadece bununla yetinmemeliler.

David Hoyle: Yemek tarifi kitapları, motivasyonunuzu sağlamak için üye olduğunuz fitness salonuna benzer. Tam anlamıyla uygulandığında iyi bir yemek için yardımcı olabilirler. Birer araçtırlar ancak iyi yemek yapmak için asıl önemli olan şey değildirler.

Aydın Demir:  İyi yemek yapmak için yemek kitaplarındaki tarifler asla yeterli değil. Kitaplarda şefler veya yemek kitabı yazanlar püf noktalarını ve detayları tarife aktaramıyorlar.

Murat Bozok: Yemek kitapları birer yol gösterici niteliği taşıyor. Eğer orada yazılan teknikleri bilmiyorsanız ve daha önce uygulamadıysanız, işiniz bir hayli zor.

Fotoğraftaki: Maximilian J.W Thomae/ Şef - Pera Palace

Yemek eğitimi almak isteyenler için önerebileceğiniz kurslar var mı?

Aydın Demir:  İstanbul başta olmak üzere birçok ilimizde aşçılık okulu ve kurs açıldı. Bunlardan bazıları işini ciddiye alıp hatırı sayılır yatırımlar yaparak okullarında aşçı yetiştiriyorlar, birçoğu da, 3 saati geçmeyen sadece bir kaç yemeğin gösterilebildiği, uygulamalı yemek tariflerinden öteye gidemiyor. İsim vermek burada doğru olmaz düşüncesindeyim ama şunu söyleyebilirim, sertifika verebilecek ve altyapısı olan, staj imkanı sağlayan okullarda eğitim almalarını tavsiye ederim.

Korhan Büyüksuda: Yemek eğitimi almak için önereceğim kurs Dining Academy (Su Entertainment Group). Ancak imkanları varsa, kesinlikle üniversite ya da yüksek okul eğitimi almalarını öneririm.

David Hoyle: Maslak’daki Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Avrupa ve Türk yemekleri üzerine temel yemek yapma tekniklerini öğretiyor. Çok başarılı buluyorum.
 
Maximilian J.W Thomae: Mutfak Sanatları Akademisi bence bu işin temelini öğrenmek için çok güzel bir yer. Ayrıca artık aşçılık eğitimi veren üniversiteler de var.

Murat Bozok: Bütçeniz el veriyor ise yurtdışına çıkmanızı tavsiye ederim. Amerika’da Culinary  Institute of America ve Johnson & Wales oldukça iyi aşçılık üniversiteleri. Türkiye’de
 ise;  İstanbul Culinary Institute ve MSA başarılı sertifika programlarına sahip.
 
Serkan Bozkurt: Ben bu konuda, yaş olarak müsait okul eğitimi alabilecek olanlar kesinlikle ilköğretimden sonra bu işe yönelik lise ve üniversitelere gitsinler. Eğer bu mümkün değilse, Türkiye’de ilk butik şef okulu olarak yeni açılacak olan kendi okulumu öneririm.

Fotoğraftaki: David Hoyle

Türk mutfağını dünya mutfağından ayıran en önemli özellik nedir?

Maximilian J.W Thomae:  Ege, Karadeniz ve Akdeniz’le çevrili Anadolu’nun zengin bitki örtüsü, hayvan çeşitliliği. Osmanlı İmparatorluğu’ndan gelen zarif saray mutfağının köklü tarihi. Güçlü yöresel mutfaklar. Ve öğrenmeye açık, başarma azmi olan çok güzel bir genç şefler jenerasyonu.

Aydın Demir:  Aslına bakarsanız bu konu bir kaç cümleyle açıklanamayacak kadar derin bir konu. Türk mutfağında bir çok yemek kendi sosuyla  birlikte pişiyor ve taze olarak üretilip servis ediliyor. Sebze et dengesi sağlık açısından en besleyici ve dengeli mutfaklardan biridir.

David Hoyle: Meze ve zeytinyağlı yemekler muhteşem ve vücut için inanılmaz derecede sağlıklı. Türk mutfağını diğer mutfaklardan ayıran en büyük özellik bu bence.

Murat Bozok: Lezzetlerimiz çok iyi. Belki de en iyisi. Coğrafya ve kültür olarak çok şanslı bir ülkeyiz.  En büyük problemimiz ise ne yazık ki tabak prezentasyonu.

Serkan Bozkurt: Türk mutfağında, özellikle ana yemeklerin et, garnitür ve sos şeklinde ayrılmadan, tek bir tencerede pişirilmesi, tatlıların tamamen kendine özgü yöntemlerle, kendine ait reçetelerden oluşması, geçmişte kalabalık ailelerin olması ve sunumun gözetilmesinden öte büyük porsiyonların pişirildiği lezzetli, toplu yemek yeme ve sofra düzeninin olduğu bir düzene sahip. 

Korhan Büyüksuda: Bence Türk mutfağı birçok kültürü içinde barındıran müthiş bir füzyon mutfağı.

Fotoğraftaki: Serkan Bozkurt

Yaparken en keyif aldığınız yemekler neler?

Aydın Demir:  Salata yapmak ve salatayı lezzetli farklı soslarla bezemek en keyif aldıklarımın başında gelir.

David Hoyle: 6 yaşındaki oğlum içerisinde noodle olan her şeyi çok seviyor. Neredeyse haftanın her günü mutlaka yiyor. Ben de bu yüzden en çok makarna pişirmeyi seviyorum… 

Maximilian J.W Thomae: Ne pişirirseniz pişirin, aşk ve tutkuyla pişirin. Ailem ve dostlarım için terasta veya deniz kenarında barbekü yapmaya bayılıyorum. Büyük keyif benim için.

Murat Bozok: Makarna türleri ve sebze çorbaları yapmak en keyif aldığım yemeklerdir.

Serkan Bozkurt: Bilindik ve  yapılmış şeyleri yapmaktansa, bilinmeyeni yapıp insanları şasırttığım tarifleri hazırlarken, sonucu merak ettiğim için heyecanlanıyorum ve bu bana büyük keyif veriyor. Aslında bu keyfi sadece bilinmeyende değil, mutfakta yaptığım tüm yemeklerde alıyorum.

Korhan Büyüksuda: Belki inanamayacaksınız ama bütün yemekleri keyifle yapıyorum, böyle bir ayrımım olmuyor.

Fotoğraftaki: Maximilian J.W Thomae

En çok hangi yemeği seversiniz?

Maximilian J.W Thomae: Emin olun, Türkiye’de geçirdiğim 18 sene içinde çoğu Türk yemeğini yedim ve pişirdim. Türk yemek kültürü, benim de yemek kültürüm oldu diyebilirim. Lakerdadan acılı ezmeye, beyaz peynirden tarhana çorbasına, kokoreçten Adana kebaba ve baklavaya kadar, hepsini çok seviyorum.

Aydın Demir:  Zeytinyağlılar. Özellikle de enginar, taze bakla ve fasulye. Güveç ve ızgara, bazı uzak doğu yemekleri sevdiklerimin başında gelir.

David Hoyle: Kışın, basmati pirinçli Chicken Tikka Masala. Yazın ise, balık ve meze.

Murat Bozok: Sevdiklerim ile yediğim ve tutku ile yapılan her yemek benim için bir şölendir.

Serkan Bozkurt: Damak zevkime uyabilecek her türlü yemeği yemekten zevk alırım, pek ayırt ettiğim söylenemez. Ama spesifikleştirmek istersek, patlıcanlı yemekleri, kendi mutfağımızın her türlü yemeğini severim. Orta pişmiş, iyi marine edilmiş baharatlı et severim, uzak doğu wok yemeklerini severim. Güney Amerika mutfağından sevdiğim yemekler vardır. Dünyanın her yerinde Türk damak zevkine fazla aykırı gelmeyecek her şeyi denemeyi severim ve yerim.

Korhan Büyüksuda: Zor bir soru. Çok klasik olacak ama ben bütün kebap çeşitlerini seviyorum. Eğer dünyada hangi mutfağı beğeniyorsunuz derseniz, kesinlikle Güney Amerika mutfağı derim.

Fotoğraftaki: Aydın Demir

Son dönemlerde ekranların vazgeçilmezi haline gelen yemek yarışmaları hakkında ne düşünüyorsunuz?

Aydın Demir:  Yarışmalardaki davranışların yapmacık ve samimi olmadığını düşünüyorum. Şovdan öteye gitmeyen, Türk kültürüyle alakası olmayan davranışların sergilendiği, gerek yarışanların, gerekse de juri olarak görev yapan bazı  şeflerin, bünyesinde olmayan bilgilerle, üsturupsuz davranarak ünlenmeye çalıştıklarını acıyla seyrediyorum. Bu davranışlar aşçılık mesleğini tercih edeceklere, yeni yetişen aşçılara çok büyük zarar vermekte, kötü örnek teşkil etmektedir. Bence bu yarışmaların karşısına, daha saygın ve ciddi formatta programlar ve bu programlarda mesleğinde gerçekten iyi kariyer yapmış şefler görev almadığı sürece, mesleğimize zarar vermeye devam edeceklerini düşünüyorum.
 
 Maximilian J.W Thomae: İlk ve en eski misafirlerimden biri, ki hala da iyi arkadaşımdır, bir gün bana şöyle demişti;  “Eğer iyi bir aşçı olmak istiyorsan, önce iyi bir insan olmalı ve insanlara iyi davranmalısın.” Türk Aşçılar Milli Takımı’nı uluslararası yarışmalara götüren ilk takım şefi olarak şunu söyleyebilirim ki, koçluk edebilmek ve arkadaş olmak, işin uygulayıcısı olmaktan daha önemli. Eğer çalışma arkadaşlarınıza da, rakiplerinize de saygı duyar, iyi davranır ve onları motive ederseniz, onlar da gelecekteki yaşamınıza değer ve dostluk katacaklardır. Bu gibi yarışmaların belirli yararları olabilir, başarı da kazanabilirler. Fakat benim karşılıklı sevgi ve saygı ilişkileri içinde yaşamayı sevdiğim bu ülkenin kültürüyle bağdaştıkları söylenemez.

David Hoyle: Çok fazla televizyon izlediğimi söyleyemem. İzlediğimde ise yarışmalara denk gelirsem, açıkçası komik geliyor. Şunu netlikle söyleyebilirim, sadece daha fazla izlenmek için olayları dramatize etmekten başka bir şey yapmıyorlar.

Fotoğraftaki: Murat Bozok

Murat Bozok: Aşçılığa başladığım tarihten bu yana, evime televizyon almadım. Şu anda da televizyonum olmadığından hiçbirini seyretmiyorum.

Serkan Bozkurt: Bu konuda çok kısa konuşmak isterim, özellikle bu tür programlara katılan meslektaşlarımın daha dikkatli olmaları gerektiğini düşünüyorum. Yemek yarışmalarının ve programlarının, öğreticilik yönlerinden bahsedilip, gündemde olmaları en birincil tercihim olur.

Korhan Büyüksuda: Birisine katılmış bulunuyorum:  Yemekteyiz. Bizim grup iyi bir gruptu ve çok eğlendik. Fakat Master Chef, gerçekten seyri keyif vermeyen ve insanlara hakaret edilen, emeği hor görülen bir yarışma. Kesinlikle tasvip etmiyorum. Ama şu da var ki binlerce kanal var, istemiyorsanız seyretmeyiniz. Kimse sizi silah zoruyla ekran başına oturtmuyor.

Fotoğraftaki: Korhan Büyüksuda